Término del diccionario
Emulsificación
Los triglicéridos con tres ácidos grasos a una molécula de glicerina tienen mínimas propiedades de emulsificación. De cualquier forma los monodigliceridos con solamente un ácido graso pegado a la molécula de glicerol y dos grupos hidroxilos libres toman algunas de las propiedades de ambas (grasa y agua).
La porción de ácido graso de la molécula actúa como cualquier otra grasa y fácilmente se mezcla con estos materiales grasosos, mientras que los dos grupos OH se mezclan o disuelven en agua, así que los monodigliceridos tienden a retener juntas el agua y las grasas.
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