Término del diccionario
Espesadores
Los agentes espesantes, o espesantes, es el término que se aplica a sustancias que aumentan la viscosidad de una solución o una mezcla de líquido / sólido sin modificar sustancialmente sus otras propiedades, aunque más frecuentemente aplicado a los alimentos, donde la propiedad de destino es el sabor , el término también se aplica a pinturas , tintas , explosivos , agentes espesantes, etc también puede mejorar la suspensión de otros ingredientes o emulsiones que aumenta la estabilidad del producto. Los agentes espesantes son a menudo regulados como aditivos alimentarios y en cosméticos y productos de higiene personal ingredientes. Algunos agentes espesantes son agentes gelificantes, formando un gel , se disuelve en la fase líquida como un coloide mezcla que se forma una estructura interna débilmente cohesionada. Otras actúan como mecánico tixotrópico aditivos con partículas discretas adherirse o entrelazados para resistir la tensión
Espesantes de alimentos con frecuencia se basan en cualquiera de los polisacáridos ( almidones , gomas vegetales , y pectina ), o las proteínas . Un sabor en polvo de almidón utilizado para este propósito es una fécula (del latín faecula, diminutivo de faex que significa "escoria"). Esta categoría incluye arrurruz , almidón de maíz , almidón de katakuri , fécula de patata , sagú y tapioca . Gomas vegetales utilizados como espesantes de alimentos incluyen alginin , goma guar , goma garrofín y goma xantana . Proteínas que se utilizan como espesantes de alimentos son el colágeno , claras de huevo , furcellaran y gelatina . Los azúcares incluyen agar y carragenina . Otros agentes que actúan sobre el engrosamiento de las proteínas ya presentes en los alimentos. Un ejemplo es el pirofosfato de sodio , que actúa sobre la caseína de la leche durante la preparación de la instantánea con leche .
Espesantes diferentes puede ser más o menos adecuada en una determinada aplicación, debido a las diferencias en el sabor, claridad, y sus respuestas a las condiciones químicas y físicas. Por ejemplo, para alimentos ácidos, arrurruz es una opción mejor que la harina de maíz , que pierde su potencia engrosamiento en las mezclas de ácidos. A niveles de pH (acidez) inferior a 4,5, la goma guar se ha reducido drásticamente la solubilidad acuosa, por lo tanto también la reducción de su capacidad espesante. Si la comida se va a congelar, la tapioca o el arrurruz son preferibles a los de almidón de maíz, que se convierte esponjoso cuando se congela.
Muchos otros ingredientes alimentarios se utilizan como espesantes, por lo general en las etapas finales de preparación de alimentos específicos. Estos espesantes tienen un sabor y no son notablemente estables, por lo tanto no son adecuados para uso general. Sin embargo, son muy convenientes y eficaces, y por lo tanto se utilizan ampliamente.
Funcionales harinas se producen de la variedad de cereales específicos ( trigo , maíz , arroz u otros) conjugado con tratamiento térmico específico capaz de aumentar la estabilidad, consistencia y funcionalidades generales. Estas harinas funcionales son la resistencia a las tensiones industriales, tales como pH ácido, la esterilización, las condiciones de congelación, y puede ayudar a las industrias de alimentos para formular con ingredientes naturales . Para el consumidor final, estos ingredientes son más aceptados, ya que se muestran como "harina" en la lista de ingredientes.
La harina se utiliza a menudo para espesar salsas , Gumbos y guisos . Que deben ser cocinados a fondo para evitar en el sabor de la harina cruda. Roux , una mezcla de harina y grasa (por lo general mantequilla) cocinado en una pasta, se utiliza para salsas, salsas y guisos. Los granos de cereales ( avena , cuscús , harina , etc) se utilizan para espesar sopas . yogur es muy popular en Europa del Este y Oriente Medio para espesar sopas. Las sopas también se puede espesar añadiendo verduras ralladas con almidón antes de cocinar, aunque estos se añaden su propio sabor. De puré de tomate también añade espesor, así como el sabor. yemas de huevo son un espesante de salsa tradicional en la cocina profesional, tienen un rico sabor y ofrecen una textura suave y aterciopelada, pero lograr el efecto deseado engrosamiento sólo en un rango estrecho de temperatura. Sobrecalentamiento fácilmente ruinas como una salsa, que puede hacer la yema de huevo difícil de utilizar como espesante para los cocineros aficionados. Otros espesantes utilizados por los cocineros son las nueces (incluyendo rehan ) o glace hecha de carne o pescado .
Muchos agentes de espesamiento requieren un cuidado especial en la cocina. Algunos almidones pierden su calidad engrosamiento cuando se cocina por mucho tiempo o en una temperatura demasiado alta, por otra parte, los almidones de cocción muy corto o no lo suficientemente caliente podría dar lugar a un sabor desagradable o almidón hacer que el agua se filtre en el producto acabado después del enfriamiento . Además, el aumento de la viscosidad hace que los alimentos que se queman más fácilmente durante la cocción. Como alternativa a la adición de más espesante, las recetas pueden llamar para la reducción del contenido de agua del alimento en la larga duración a fuego lento . Al cocinar, generalmente es mejor añadir un espesante con cautela, y si sobre-engrosada, más se puede añadir agua, pero la pérdida de sabor y textura puede resultar.
Los agentes gelificantes son los aditivos alimentarios utilizados para espesar y estabilizar los alimentos varios, como jaleas , postres y dulces . Los agentes ofrecen los alimentos con textura mediante la formación de un gel . Algunos estabilizadores y espesantes son agentes gelificantes.
Los agentes típicos incluyen gelificantes y gomas naturales , almidones , pectinas , agar-agar y gelatina . A menudo se basan en polisacáridos o proteínas .
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Espesantes diferentes puede ser más o menos adecuada en una determinada aplicación, debido a las diferencias en el sabor, claridad, y sus respuestas a las condiciones químicas y físicas. Por ejemplo, para alimentos ácidos, arrurruz es una opción mejor que la harina de maíz , que pierde su potencia engrosamiento en las mezclas de ácidos. A niveles de pH (acidez) inferior a 4,5, la goma guar se ha reducido drásticamente la solubilidad acuosa, por lo tanto también la reducción de su capacidad espesante. Si la comida se va a congelar, la tapioca o el arrurruz son preferibles a los de almidón de maíz, que se convierte esponjoso cuando se congela.
Muchos otros ingredientes alimentarios se utilizan como espesantes, por lo general en las etapas finales de preparación de alimentos específicos. Estos espesantes tienen un sabor y no son notablemente estables, por lo tanto no son adecuados para uso general. Sin embargo, son muy convenientes y eficaces, y por lo tanto se utilizan ampliamente.
Funcionales harinas se producen de la variedad de cereales específicos ( trigo , maíz , arroz u otros) conjugado con tratamiento térmico específico capaz de aumentar la estabilidad, consistencia y funcionalidades generales. Estas harinas funcionales son la resistencia a las tensiones industriales, tales como pH ácido, la esterilización, las condiciones de congelación, y puede ayudar a las industrias de alimentos para formular con ingredientes naturales . Para el consumidor final, estos ingredientes son más aceptados, ya que se muestran como "harina" en la lista de ingredientes.
La harina se utiliza a menudo para espesar salsas , Gumbos y guisos . Que deben ser cocinados a fondo para evitar en el sabor de la harina cruda. Roux , una mezcla de harina y grasa (por lo general mantequilla) cocinado en una pasta, se utiliza para salsas, salsas y guisos. Los granos de cereales ( avena , cuscús , harina , etc) se utilizan para espesar sopas . yogur es muy popular en Europa del Este y Oriente Medio para espesar sopas. Las sopas también se puede espesar añadiendo verduras ralladas con almidón antes de cocinar, aunque estos se añaden su propio sabor. De puré de tomate también añade espesor, así como el sabor. yemas de huevo son un espesante de salsa tradicional en la cocina profesional, tienen un rico sabor y ofrecen una textura suave y aterciopelada, pero lograr el efecto deseado engrosamiento sólo en un rango estrecho de temperatura. Sobrecalentamiento fácilmente ruinas como una salsa, que puede hacer la yema de huevo difícil de utilizar como espesante para los cocineros aficionados. Otros espesantes utilizados por los cocineros son las nueces (incluyendo rehan ) o glace hecha de carne o pescado .
Muchos agentes de espesamiento requieren un cuidado especial en la cocina. Algunos almidones pierden su calidad engrosamiento cuando se cocina por mucho tiempo o en una temperatura demasiado alta, por otra parte, los almidones de cocción muy corto o no lo suficientemente caliente podría dar lugar a un sabor desagradable o almidón hacer que el agua se filtre en el producto acabado después del enfriamiento . Además, el aumento de la viscosidad hace que los alimentos que se queman más fácilmente durante la cocción. Como alternativa a la adición de más espesante, las recetas pueden llamar para la reducción del contenido de agua del alimento en la larga duración a fuego lento . Al cocinar, generalmente es mejor añadir un espesante con cautela, y si sobre-engrosada, más se puede añadir agua, pero la pérdida de sabor y textura puede resultar.
Los agentes gelificantes son los aditivos alimentarios utilizados para espesar y estabilizar los alimentos varios, como jaleas , postres y dulces . Los agentes ofrecen los alimentos con textura mediante la formación de un gel . Algunos estabilizadores y espesantes son agentes gelificantes.
Los agentes típicos incluyen gelificantes y gomas naturales , almidones , pectinas , agar-agar y gelatina . A menudo se basan en polisacáridos o proteínas .